吃老北京小吃品百年京味--老北京小吃介紹

來(lái)源：中國(guó)國(guó)際旅行社發(fā)布時(shí)間：2011-04-06

老北京走街串巷的飲食挑子雖然過(guò)往頻仍，但卻并非雜亂無(wú)序。無(wú)論從一天的光景還是從四季的變遷，各色食挑都有著自己獨(dú)特的叫賣(mài)時(shí)間和方式，好像生活把他們有意安排到某一時(shí)刻，讓他們成為這一時(shí)刻的敲鐘人。

豆汁兒，分生熟兩種。北京人稱(chēng)熟的為豆汁兒粥。豆汁兒一般在下午賣(mài)，如同老北京人的晚茶。小販們挑著一副豆汁兒擔(dān)子，一頭兒掛著飯臺(tái)，另一頭兒掛著一個(gè)帶鐵鍋的火爐子。飯臺(tái)中間是一大盤(pán)紅辣椒絲拌的咸菜條，下層的木盒子里放著炸好的焦圈兒。飯臺(tái)四周用小鐵鉤掛著五六個(gè)白木小板凳兒，供喝豆汁兒的歇腳。

小販們?cè)诤镆徽荆汉戎?ldquo;粥，豆汁兒粥?選”從各個(gè)院門(mén)里就跑出一些孩子，大人們跟在后頭，齊集攤兒前。大伙兒圍坐在飯臺(tái)四周，就著焦圈兒、辣咸菜絲，喝一碗從鍋里現(xiàn)盛出來(lái)的熱豆汁兒，頓時(shí)覺(jué)得五臟六腑都舒坦。沒(méi)坐的大人們只好端一碗在邊上站著喝，老太太們大都端著家伙出來(lái)盛點(diǎn)兒，回家慢慢喝。

賣(mài)生豆汁兒的強(qiáng)調(diào)豆汁兒的甜酸味道，一吆喝起這味兒：“甜酸嘞，豆汁兒哦?選”明明酸是主味，小販們卻把甜字放在首位，避重就輕，足見(jiàn)其用心之良苦。生豆汁兒給了飲者更多的參與性，有人在生豆汁兒里放糖放米細(xì)細(xì)熬成，味道絕佳，遠(yuǎn)比小販們來(lái)得講究。    

好心店主發(fā)明“鹵煮火燒”

鹵煮火燒早年間叫做鹵煮小腸，這一品種是陳玉田始創(chuàng)的。陳玉田的先人從原籍——河北省三河縣來(lái)北京，在廣安門(mén)外蓮花池附近的一家酒鋪門(mén)前賣(mài)“熏魚(yú)兒”。賣(mài)“熏魚(yú)兒”實(shí)際上是賣(mài)熏制的豬頭肉、豬下水。來(lái)酒館喝酒的多是趕大車(chē)、拉人力車(chē)、做瓦木工的，所謂“賣(mài)苦力氣”的勞動(dòng)群眾。到此喝“二兩”（酒），買(mǎi)些熏豬頭肉或下水佐酒，順便把自己隨身帶來(lái)的干面食（餅或饅頭、窩頭之類(lèi)）一起吃了充饑。

陳師傅覺(jué)得天寒地凍、北風(fēng)呼嘯的時(shí)候，這么吃太不舒服，就把顧客帶來(lái)的干面食與豬頭肉、豬下水等在一起煮過(guò)，供顧客食用。每當(dāng)陳師傅為顧客端來(lái)有肉有餅、連菜帶湯的這么一大碗時(shí)，不僅熱氣拂面，而且肉香撲鼻，比吃冷豬頭肉更為可口，別具香味。由此受到越來(lái)越多人的青睞。從此陳師傅不再與別人爭(zhēng)著賣(mài)“熏魚(yú)兒”，改為賣(mài)這種由他創(chuàng)制的食品——鹵煮火燒。

北京人吃小吃說(shuō)道多

有人把北京小吃的風(fēng)味特點(diǎn)總結(jié)出三條：一是味兒，咸甜分明，味覺(jué)刺激明顯；二是質(zhì)地，要么酥脆可口，要么軟滑順口，少有皮的塌的；三是溫度，有的吃起來(lái)燙嘴，像剛出鍋的熱炸糕、白湯雜碎，有的入口冰涼，像江米涼糕、艾窩窩，絕沒(méi)有不涼不熱溫溫吞吞的。

不過(guò)，在下還想加上一條：色彩。北京幾百種小吃絕對(duì)稱(chēng)得上五彩斑斕，金燦燦的豌豆黃、瑪瑙般的蜜三刀、白玉般的豆腐腦、紅彤彤的炸灌腸、紫油油的栗子涼糕……悅目而又可口，給人雙重享受。這樣才稱(chēng)得上色、香、味俱全。

北京人吃小吃也有說(shuō)道：吃炒肝、喝面茶決不用勺子和筷子，而是端著碗底兒，轉(zhuǎn)著圈喝；吃鹵煮火燒不能放香菜；吃豆腐腦兒不能放辣椒糊，得放辣椒油；吃煎灌腸不能用筷子，得用牙簽……您若不是這樣吃，老北京人會(huì)說(shuō)你是沙鍋安把兒——怯勺